小龙虾“歇菜”，武汉也不破例

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本文来自微信群众号：餐观局（ID：Can_guanju），作者：孟一，题图来自：视觉我国

“小龙虾身价暴降”“小龙虾自在”，最近网上关于小龙虾的评论，好像一向没停。

低至3元一斤的批发价让虾农直呼赔钱，小龙虾饭馆依然高企的价格让顾客望而生畏，外人看起来“赚翻了”的小龙虾饭馆也在叫苦连连。

小龙虾这个从前的“顶流”，现在究竟怎么了？顾客对小龙虾究竟是什么情绪？是不爱吃，仍是嫌贵了？小龙虾出货价分明更低了，可小龙虾饭馆为什么仍是直呼赔钱？

阅历了几年的高速添加后，小龙虾第三工业占小龙虾总产量的7成，2022年总产量为3000多亿元，“添加阻滞”。一切职业都有周期，没有职业能一向高速添加，当小龙虾消费回归理性后，旺季从大半年缩到3个月，小龙虾店商业形式的“先天缺点”就“尤为丧命”：赚几个月的钱却要养一年的店。

未来，小龙虾的生意究竟还精干多久？小龙虾赛道还有时机吗？

一、品牌小龙虾饭馆们，生意“也没上一年好了”

“小龙虾身价暴降”登上热搜，不少餐饮人表明，除了武汉等单个城市，全国小龙虾饭馆完全歇菜。

湖北小龙虾产量占有半壁河山，并且集聚了许多连锁品牌，肥肥虾庄开了43家直营店，还和黄鹤楼做联名，争当武汉旅行手刺；开了十几家店的靓靓蒸虾，把店开到了深圳，本年上半年在武汉连开几家新店，乃至由于上一年生意太好，曾经冬季还卖香辣蟹的靓靓蒸虾，上一年冬季直接挑选闭店几个月。

许多人猎奇的是，当全国小龙虾逐渐褪去“光环”，武汉的小龙虾饭馆行情怎么？餐观局挑选武汉的万松园商圈进行了实地造访。

图：万松园路餐观局制造

万松园美食一条街，被称为“武汉的夜宵之乡”。这里有专门卖牛肉面的店，日经营额能做到3万多；有武汉的餐饮常青树“夏氏砂锅”。

更重要的是，这条街集聚了不少小龙虾饭馆，有3层楼的虾皇，九层楼的靓靓蒸虾，密布开店的巴厘龙虾，一条街有3家堂食店，每家店都是动辄2~3层楼，还见缝插针开了一家外卖店，而间隔这条街不远处的商场2层则有肥肥虾庄……

图：巴厘龙虾门店餐观局制造

餐观局实地看望的时间是周四晚上8点到10点，万松园这些店的生意也是“冰火两重天”：一些小龙虾品牌店生意不错，几层楼根本都济济一堂，但新的顾客来也无需排队等位，直接进即可，而某龙虾品牌店的3层楼店只坐了一层，还没坐满；万松园其他小龙虾店的入座率不高，有的空无一人，有的入座率仅2~3成。

图：万松园其他小龙虾店，顾客较少餐观局制造

一个在万松园摆摊了7~8年的摊贩奉告餐观局，除了这几个闻名品牌，其他餐饮店工作日根本没什么人，周末节假日才有生意；而巴厘龙虾、靓靓蒸虾这些品牌店生意也比不上前几年——从晚上到清晨2点，都有许多人在店门口等位。

卖虾庄打折券的黄牛奉告餐观局：“其实肥肥、靓靓这几个牌子的生意也没有上一年好了。以万松园的店为例，上一年五一黄金周，靓靓九层楼的店能从正午12点排到晚上12点。但本年五一黄金周，从下午5点排到晚上九十点就不排了。曾经排队12个小时，现在排四五个小时，距离很大。”

“江汉路是武汉人流量最大的当地，江汉路上不管是肥肥仍是靓靓，每天都能排300多桌，但生意也没有上一年那么好了。由于本年活动力度没有上一年大，武汉也呈现了一些更贱价的小龙虾品牌，分走了客群。”

餐观局发现，一个主打“贱价”的小龙虾餐饮品牌在武汉火起来了，一家店4000多平方米，堪比足球场，顾客直呼感觉在吃席。动不动便是发5折券，活动力度很大，排队动辄2~5小时起。依据群众点评，该品牌现在已在武汉开出2家店，还在准备其他店。

武汉被列为“全国10大抢手旅行城市”之一，肥肥、靓靓等小龙虾闻名老品牌也接受武汉旅行的热度和流量，做联名、做独栋楼大店、请明星、添加楚剧扮演，不断夯实武汉小龙虾的当地旅行手刺和小龙虾“集群效应”。但也有其他小龙虾品牌能跑出来，阐明武汉小龙虾商场的竞赛格式也在“松动”。

二、几元一斤，虾农出货价回到几年前

以往的5、6月份是小龙虾最紧俏的时间，但本年五一前后小龙虾价格就开端“腰斩”。

并且不同于平常仅仅批发端降，现在贱价直接席卷到了超市零售端。饭馆局造访武汉超市，如悦活里超市，小青10元一斤，中青13元一斤。

白沙洲批发商场是武汉比较大型的归纳菜品批发商场，大卡车络绎其间，一般都是面向饭馆，收买量一般是几十斤、几百斤起。假如是顾客个人只购买几斤，或许只能铩羽而归，由于水产批发的老板都看不上这点儿量。但本年不同了，不少水产老板开端在线上渠道自动发布信息，供应小龙虾免费送货上门服务，8斤起送。

五一后，餐观局去白沙洲批发商场买虾，当天小青是8元一斤，被白沙洲批发商场卖调料的老板奉告：“你买贵了，咱们前两天买的小青是3元一斤。每天价格不一样，假如它当天货多不好卖，就会十分廉价。”

一些湖北监利的小龙虾饲养户，在网上发帖子称，最小的小龙虾收买价低至1.5一斤，直呼谷贱伤农。

除了这些直观的感触之外，本年五一假日后，全国最大的小龙虾集散地湖北潜江虾谷多条小龙虾物流线路撤销的音讯，则好像进一步阐明晰本年小龙虾饲养的困境。湖北潜江虾谷一些站点直达的班车改为从邻近站点中转。比方，信阳货品改为从随州或白沙洲中转，阜阳则改为从南京中转。也便是说，部分地区小龙虾的收买量已无法装满一辆直达班车。

并且，这次小龙虾价格跌落不仅仅发生在武汉、湖北区域。安徽、湖南，乃至非小龙虾饲养地青岛、广东等地也呈现了小龙虾5元一斤、8元一斤的状况。一场全国范围的“小龙虾贬价潮”降临。

有小龙虾水产从业者表明，“现在每天一百斤都卖不到，问者多，买者少。并且小龙虾又必需要新鲜，不能长时间寄存。本年小龙虾不但卖不上价，也卖不上量。”

本年小龙虾价格腰斩，或许有气温上升的原因，但更实质的原因，恐怕是小龙虾的供需联络早就发生了改动。

几年前，人们刚刚开端吃小龙虾，充满了新鲜感，再跟着国际杯的影响，商场供小于求，小龙虾成为了顶流。叠加各种夜宵经济、“交际神器”的标签，小龙虾在“网红”的路上越走越远。

那几年，小龙虾的虾农出货价，从几块钱一斤，一路飞涨到了30多元一斤，乃至70多元一斤。餐厅的小龙虾价格乃至一百多一斤，一只龙虾10元，“一斤小龙虾竟比一斤宝马还贵”。

即使如此，几年前的顾客仍乐意花高价、并且排队去吃。量价都很可观，小龙虾可谓暴利，那几年小龙虾饲养户、小龙虾老板、小龙虾厨师都能发财。餐饮职业一般1年回本都算快，有小龙虾饭馆的从业者称，那几年，开一家小龙虾店，最快90天就能回本。

跟着供应越来越多，小龙虾的饲养产量从2016年的82.7吨，扩展至2023年的超300吨，7年添加了近4倍。

尝鲜期过了，终端小龙虾饭馆的价格也并未下降，人们对小龙虾的消费愿望下降了，商场也渐渐变成供大于求。

前几年，湖北各地的小龙虾专卖店生意十分兴旺，一开便是一条街，一到晚上，灯火通明，并且小龙虾的旺季能从5月份一向持续到9月份。而现在，不少小龙虾专卖店都关门了，变成了海鲜、烧烤店，小龙虾只在夏日“闪现”几个月，乃至都不会呈现在门头上。

数据也表现了这点，2020年，新增小龙虾相关企业骤降，2021年也没有显着的上升；2021年，小龙虾相关企业注销量达新增量两倍。

三、人们真的不爱吃小龙虾了吗？

小龙虾价格暴降，肥肥、靓靓们也没上一年生意好，顾客本年是真的不爱吃小龙虾了吗？

非也。

先看五一假日的数据。

这次的五一假日5天内，南环桥商场，顾客均匀每天吃掉了260吨小龙虾，同步增幅超越45%。

“五一”假日，潜江一个28年的小龙虾店一共卖出了六七千斤小龙虾，老板的锅铲都抡出火星子了，约束销量的不是客人，是老板忙不过来，客人喜爱老板做的口味，指定让老板炒。

小龙虾还带火了江苏盱眙的全域旅行，当地最有名的小龙虾夜市大桐农贸商场，集合着数十家餐饮店、大排档，五一假日夜晚，数千平方米的露天广场济济一堂。

再看看非节假日，顾客的心声。

作者自己买虾做好，把图片发给一些年青朋友们今后，朋友们直呼：“仰慕，要流口水了！但是小龙虾太贵了，吃不起。”这些年青朋友，其实许多是00后，没有房贷和养小孩的压力，都是旅行爱好者，平常买文创和衣服也不疼爱。但她们却下意识地以为小龙虾太贵了。

假如能完成小龙虾自在，年青顾客对小龙虾的消费热心恐怕也会部分回归。

翻开群众点评，几家品牌龙虾店的客单价显现的是一百二三十元左右。但实际上，两个人吃消费大概在500元左右，而几个人吃一顿，马马虎虎就一两千元了。有顾客称：“要不是他人请客，或许商务，我是不会自动去吃这些店的。一顿小龙虾花上一两千元，我直接去潜江吃不好吗？还能旅行一趟。”

前文说到的白沙洲的水产批发老板供应免费送虾服务后，也每天都有人问询老板能不能送。

自己买小龙虾回家做当然廉价，但真实费事，所以商场上有人开端供应“小龙虾加工”服务了，相似厦门、山东等地卖海产品的做法，顾客自己挑选产品，让饭馆进行加工，饭馆只赚“加工费”。

武汉南湖财大小吃街邻近，有一个卖隆江猪脚饭的老板就开端了这个服务。顾客自己买好虾，拿到店里给老板，老板担任洗虾、去虾线、烧虾，只收6元/斤的加工费，也深受邻近顾客的欢迎。

在各大小龙虾品牌树立的武汉，为什么有新品牌现在能锋芒毕露，其实实质也是由于相对的高性价比，踩中了顾客的痛点。即使对错五一节假日，它也动辄排队几小时起。

所以，顾客或许并非不爱吃小龙虾，而是觉得太贵了，吃不起。

四、旺季变短，小龙虾大单品店“大撤离”

许多顾客疑问，小龙虾的批发价降到白菜价，零售端降价起伏也很大，为什么小龙虾饭馆仍是没降价，油焖小龙虾仍是188元一份？而做小龙虾的饭馆老板也叫苦连天，这究竟是为什么？

其实，这跟小龙虾店自身的商业模型有关。

小龙虾店有两个坏处，一个是小龙虾过夜就简单死，损耗率高；另一个是，小龙虾只要旺季有生意，只做半年的生意，却要掏一年的房租。小龙虾专门店这种商业形式自身，抗危险才能弱。

在小龙虾刚出来那几年，供小于求，在顾客“张狂”的消费热心下，小龙虾店能够拉长运营时间，拉高客单价；但在现在的大环境下，小龙虾渐渐褪去了“滤镜”，添加也是近乎“阻滞”。

我国水产流转与加工协会联合编写的《我国小龙虾工业开展陈述》显现，2019年小龙虾第三工业总产量同比添加36.3%，2021年小龙虾第三工业总产量同比添加36.5%，2022年这一数据就只要3.04%，也便是说2022年，小龙虾第三工业总产量的添加几近阻滞。

而2022年开端，不少小龙虾店老板反映呈现了“旺季变短，冷季变长”，曾经旺季能做到9月份，现在只能做到7月份。

并且，依据湖北潜江市小龙虾的年度总结陈述，2022年潜江市小龙虾虾稻共作面积达85万亩，2023年依然是坚持这个数字不变。作为小龙虾的重要产地和要要点打造的“小龙虾城市手刺”，潜江市没有再持续扩展小龙虾饲养面积，恐怕也是洞悉商场后的挑选。

小龙虾原本便是季节性生意，曾经能做大半年生意，还能做下去。而现在跟着小龙虾旺季变短，这对小龙虾店来说是“丧命”的。

有小龙虾创业者表明，自家的小龙虾店上一年5月、6月开端经营，平常的经营额刚好能掩盖房租、人工，原本想7、8、9月持续做，成果到了7月就没生意了，每天睁开眼就开端赔，一个月赔大几万，欲哭无泪。

有小龙虾创业者更是直言：“全国的小龙虾商场除了武汉，悉数歇菜。”

跟着小龙虾旺季缩短，小龙虾店要想挣钱，就要在有限的几个月里，想尽办法招引顾客，这就要求小龙虾店老板必需要把流量做大。而这现已进入到了专业玩家的赛道，是供应链、流量等归纳要素的比拼，小龙虾店比拼刺刀的时间到了。小龙虾店的两极分化趋势也益发显着。

在餐饮张狂去泡沫的当下，小龙虾“首战之地”。不管是批发价、零价格，仍是终端价，各种小龙虾价格也会逐渐理性回归。

在商场“无形的手”的调控下，小龙虾店也会进行结构化的调整。最初小龙虾的消费热心最火爆之时，即使小龙虾供应链不完善，也会快速得到解决；现在，小龙虾的消费情绪回归理性后，顾客不会介意小龙虾店的房租本钱、人工本钱，也不会介意小龙虾专门店的形式是否能保持工作，只在乎虾的质量、口味、性价比，这就会倒逼小龙虾店的商业形式从头调整。

小龙虾暴利的年代现已曩昔，有才能招引流量的品牌持续走他们的路，挑选高质量的大虾，依托十多年堆集的口味优势和客群优势，持续做大店，服务好现有客群，并经过各种营销动作不断破圈。

而没有才能独立存活的小龙虾店，也要赶快抛弃过往对小龙虾大单品的梦想。

数据表明，近来上海小龙虾外卖订单总量涨幅460%，近一周新增外卖小龙虾品类的商家超越300家。

对小龙虾店来说，也要转化思路，要么做轻出资的龙虾小店，要么仅仅把小龙虾作为一道应季菜品，下降危险。

图：万松园一个小摊贩上，老板在炸虾，88元3斤餐观局制造

2022年，小龙虾以餐饮为主的第三工业产量有3000多亿，其产量堪比新茶饮职业、烘焙职业。小龙虾的根本盘依然有，但“旺季变短、收买价跌落”的现实，也让小龙虾店“出路蒙尘”。并且，在前几年小龙虾如此高速开展的时间里，也没有诞生全国性的头部小龙虾品牌。或许，小龙虾是时分该回归原本的姿态了。

从极具稀缺性到桌子上一个一般美食，从“交际钱银”变成“刚需品”，从大单品回归成菜品，从网红走向日常，这是小龙虾这个品类的趋势，也是一切餐饮品类从“网红”到“日常”的必经之路。

本文来自微信群众号：餐观局（ID：Can_guanju），作者：孟一

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